Casadielles	Fabada	Pote	Arbeyos con jamón	Besugo a la espalda
Arroz con leche	Bonito a la sidra	Tortilla de patata	Patatas con Langostinos	Buñuelos de manzana reineta

Introducción:

Este paraíso natural que es el Principado de Asturias también constituye un territorio geográfico en el Norte de España, donde se encuentra una rica oferta gastronómica inigualable en todo el mundo, en el que se pueden satisfacer todas las apentencias de los paladares más exigentes.

La impresionante barrera de los Picos de Europa ha protegido a esta hermosa tierra durante la mayor parte de su historia y ese aislamiento físico, que tanto ha marcado el carácter abierto y alegre de los asturianos, le ha permitido conservar sus orígenes, sus ritos y los placeres de la buena mesa tradicional, a pesar de las invasiones y de las modas perecederas.

A finales del siglo XX, con unas magníficas comunicaciones que la han puesto a cuatro horas por carretera de la capital de España, al Principado de Asturias le llega ahora el momento de mostrar al mundo todo lo bueno que hay en esta comunidad autónoma, con maravillosos parajes por los que uno puede perderse a la búsqueda de nuevas sensaciones y en los que, hasta en la más humilde casa de comidas de cualquiera de esos preciosos pueblos en los que el tiempo da la impresión de haber dado la orden de detener las manecillas de los relojes para disfrutar de la vida, se puede hacer un alto en el camino no sólo para reposar y olvidar el hambre, sino para redescubrir una forma honesta y natural de alimentarse sin artificios.

Cuando se vuelve la mirada hacia esa cocina tradicional, mantenida contra vientos y mareas por las mujeres que han sido durante siglos y siglos las reinas de los fogones asturianos, en este pais uno puede volver a deslumbrarse con una cocina hecha a fuego lento, sin prisas, sin trucos y sin apenas especias, basada fundamentalmente en los exquisitos manjares de su fría mar y de sus fértiles huertas, lo que es toda una innegable demostración de que, también en gastronomía, el Principado de Asturias es todo un paraíso natural.

Entradas
Qué hambre tenia que estar pasando aquel atrevido astur que hace más de diez mil años probó un oriciu -erizo de mar- pero que gran descubrimiento hizo para la gastronomía autóctona. En los meses del frío invierno -en Gijón, fundamentalmente-, no hay nada más típico y mejor que unos buenos oricios, bien sean crudos o cocidos, en paté o en pastel, en revueltos o en tortillas, para paladear el genuino sabor del mar Cantábrico y, de paso, fortalecerse con su yodo contra las afecciones gripales. Otro de los aperitivos típicos de las zonas costeras asturianas son les llámpares - lapas- que pueden ser comidas asimismo de muy diferentes formas. Sin olvidarnos, claro, a la hora de poner los estómagos a punto, de las cebollas rellenas, -típicas de El Entrego- y los pimientos -muy valorados los del concejo de San Martín del Rey Aurelio. También en invierno hay que rendir pleitesía al lujo de, al menos, cien gramos de angulas -si son de San Juan de la Arena, mucho mejor- que además de la tradicional receta a la cazuela, se pueden paladear en exquisitos revueltos.

En los verdes prados del Principado de Asturias hay todo un coto micológico de primera categoría que permite paladear más de una veintena de tipos de setas que tratadas de delicadas maneras en los fogones satisfacen a los paladares más expertos en tan sabrosos hongos cuyo consumo, afortunadamente va a más.

Pero para calentar el cuerpo no hay nada más recomendable que las tradicionales sopas -de menudos de gallina, de boroña, de adobu, de picadillo, de hígado o de pescados y mariscos- y los potes de la cocina rural -a base de verduras, legumbres y patatas, debidamente acompañadas por los contundentes embutidos y carnes-, para cuya composición resultan los embutidos como la morcilla, los emberzaos -morcilla fresca típica de Llanes-, el chosco -relleno de solomillo y lengua de cerdo adobado con pimentón que se hace en la zona de Tineo-, la fariñona -picadillo de chorizo, tocino, grasa de cerdo, harina, huevo batido, laurel, sangre, cebolla, orégano y pimentón envuelto en la tripa del cerdo, que se hace en Candás y Luanco-, los chorizos -con más carne de cerdo que de vaca, ajo, orégano, sal y pimentón- y los jamones de la zona suroccidental- Allande, Cangas del Narcea y Tineo- son productos autóctonos que se encuentran en los mejores platos.

Con embutidos así se hace un compangu extraordinario y con espléndidas fabes se logra ese gran invento que se pierde en la noche de los siglos y que es la fabada, autentica reina de la gastronomía asturiana.

Pescados y Mariscos
Pero decir Asturias es también decir ricos mariscos. Desde el rey de los mariscos: el percebe, pasando por les andariques -nécoras-, les quisquilles -camarones-, los santiaguinos, las cigalas, la ñocla -buey de mar-, hasta llegar al centollo del Cantábrico -cuyo carro no es preciso arreglar con queso de Cabrales y sidra, como es el caso del francés, para darle algo de sabor- . Y sin olvidarnos, claro, de las almejas a la marinera, el bugre -bogavante- a la plancha o la espléndida langosta con verdura -típica de la zona de Luanco-, con los que se pueden poner a prueba los buenos estómagos.

En la fría y brava mar del Cantábrico se pescan delicias para hacer una carta espectacular a base de chopa -sargo- a la sidra, pixín -rape- alangostado o en fritos, la merluza a la cazuela o rellena, el tiñosu -muy de moda desde que se utiliza para el llamado pastel de cabracho- con patatas, el bonito a la plancha o en rollo, el besugo a la espalda o con fideos, el rodaballo, el mero, los lenguados y los salmonetes.

Pero tampoco se pueden despreciar los chicharros - jureles-, los bocartes -anchoas- y las sabrosas sardinas que, a la plancha, en villas marineras como Candás son un lujo al alcance de todos.

Y en la mar desembocan ríos como el Sella, el Cares, el Eo, el Narcea, el Nalón y el Navia en donde se pescan, desde marzo hasta julio, los exquisitos salmones y las truchas.

Carnes y Caza
La ganadería asturiana, basada en gran parte en explotaciones familiares, es de óptima calidad. Vacas, (dos razas bien diferenciadas: Asturiana de los valles y Casina), cerdos, ovejas, corderos, cabritos y gallinas no faltan por aquí para satisfacer la demanda de sus carnes a quien, de verdad, quiere dar cuenta de un buen chuletón de carne roxa a la brasa, un solomillo al Cabrales, asados de lechazo, cordero a la estaca o un apreciadísimo pitu'caleya -pollo de aldea que ha crecido en libertad comiendo de todo, de ahí que tenga su carne un color rojizo- que nada tiene que ver con los que son fabricados actualmente. Una carne que también está presente en platos caseros como el suculento guiso de carne gobernada con guisantes, pimientos y patatas.

Los callos a la asturiana -cuyo epicentro gastronómico está en Noreña- son, una vez más, la demostración de cómo los asturianos sacan el máximo partido a su cocina rural aprovechando hasta las patas de la vaca, la manos y los morros del cerdo.

Les fabes se cocinan con casi todo y siempre saben a más, como es el caso de su unión en platos como fabes con gallina, fabes con perdiz, fabes con arcea -becada-, fabes con conejo o fabes con liebre.

Y de la caza menor pasamos a la caza mayor, ya que en el Principado de Asturias existen reservas nacionales como las del Sueve, Degaña y Somiedo, así como el coto de Muniellos -una de las mayores manchas verdes de Europa- con una concentración de variedades de corzos, gamos, rebecos, venados y jabalíes que es una de las más ricas de toda España.

Los Postres y Quesos
Y así llegamos a los postres caseros asturianos, a base de los productos típicos de la tierra: leche, mantequilla, huevos, manzanas, castañas, avellanas y nueces, que demuestran lo llambiones -amantes de lo dulce- que son, en general, los asturianos.

Porque no solamente es el arroz con leche -que ayuda a digerir el pote o la fabada- sino también les casadielles -empanadillas rellenas de nuez molida, azucar y anís, los frixuelos -tortas mu y delgadas a base de leche, harina, huevos y canela-, el tocinillo de Grado, las marañuelas de Candás y Luanco -galleta dura con yema de huevo en forma de hoja, de rosa o de corona-, la venera de Navia -con almendra molida, huevos y azucar-, los suspiros de Pajares -se hacen batiendo la mantequilla de vaca y azúcar, mezclandolos con huevos y harina y dejando cocer la pasta a fuego lento-, los bartolos de Laviana -hojaldre relleno de almendra-, los carajitos del profesor de Salas -galleta oscura a base de nuez o avellana molida, azúcar y huevo-, las bollinas de Oviñana -muy parecidas a les casadielles que van rellenas de crema-, los picatostes -torrijas típicas de las fiestas de carnaval-, las fresas con nata de Candamo, las manzanas al horno de Nava, las mermeladas de manzana de Villaviciosa, la enfilada de Cadavedo -bollo pascual en forma de coleta trenzada-, los carbayones -rellenos de almendra molida y yema de huevo- de Oviedo o la charlota - tarta rellena de nata montada, leche, huevos, azúcar y gelatina, recubierta con un poco de azúcar y adornada con chantilly- de Gijón.

Más de una veintena de quesos artesanales se pueden encontrar todavía en el Principado de Asturias- lo que ha convertido a esta comunidad autónoma en la región europea con mayor variedad de quesos por metro cuadrado- siendo el principio del otoño la mejor temporada para degustar los quesos azules maduros como el Cabrales, Gamonéu, Cuera, Caldueño, Arangas o Rozagás; o quesos elaborados con leche de vaca, oveja o cabra son producidos durante todo el año: En la zona occidental los de Taramundi, Oscos, Valdesano, Xenestesu o Afuega'l pitu; en la zona central: los de los Beyos, Vidiago, Peñamellera, Los Carriles, Porrúa, Piedra o El Mazucu, todos ellos de una calidad por encima de cualquier duda.