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Asturias.
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R E C E T A S ::
Se
trata de un plato típico de la cocina tradicional de
Asturias. Su preparación no tiene más que un
secreto, usar productos asturianos auténticos, "les
fabes" y el "compango" (chorizo, morcilla y
tocino), sin olvidar la calidad del agua, por lo que es conveniente,
en lugares de aguas muy duras, usar agua embotellada. Por
lo demás, a las alubias (habichuelas, monjetes, frijoles,
porotos, etc.) que de todas estas formas se conoce a esta
legumbre en España y en Hispanoamérica, en Asturias
se les llaman fabes y la variedad que se usa para la fabada
es la que allí conocen como "fabes de la granja",
que nada tienen que ver con las alubias, de excelente calidad
también, que se producen en La Granja de San Ildefonso
(Segovia).
Estas fabes de la granja, no son fáciles de encontrar
fuera de Asturias, aunque en el momento actual, se pueden
buscar en los comercios especializados en productos regionales
que están proliferando en muchas ciudades de España,
o en los supermercados de grandes almacenes, que suelen tener
un "Rincón del gourmet". A la hora de la
compra es necesario comprobar que se trata de una alubia alargada,
recta, no arriñonada y muy blanca, pues las que tienen
un tono amarillento, marfil, son de la cosecha del año
anterior y no quedan tan tiernas como las de el año.
Para aquellos que viven en Latinoamérica la alubia
de Canadá también es una buena opción.
Ingredientes:para
6 personas
1
Kg. de fabes de la granja.
3 chorizos asturianos.
3 morcillas asturianas.
300 grs. de tocino veteado (con veta de carne), fresco
o salado.
Sal.
Preparación:
Poner las fabes a remojo la noche anterior, con agua abundante.
A la mañana siguiente poner las fabes en una olla al
fuego con abundante agua y sin sal. Cuando rompa a hervir,
bajar el fuego para que la cocción se realice a fuego
lento y con la olla tapada. Se deja cocer, vigilando el nivel
del agua y si en algún momento es necesario añadir
agua, ha de ser agua caliente, el agua fría retrasa
el reblandecimiento de las alubias.
Cuando las alubias estén casi tiernas y enteras, no
deshechas, lo que se habrá conseguido por el fuego
lento; tomar las morcillas y los chorizos y pincharles la
piel con la punta de un cuchillo y echarlos en la olla junto
con el tocino. Dejar cocer, a fuego lento y con la olla tapada
durante más o menos 30 minutos. Salar al gusto, aunque
como las morcillas y el chorizo son muy sabrosos la mayoría
de las veces no será necesario añadirles sal.
Una vez terminada la fabada, se saca el compango y se trocea
el tocino, las morcillas y el chorizo y se colocan en una
fuente. Las alubias y el caldo se colocan en una sopera.
En la mesa se presenta la sopera con las alubias y la fuente
con el compango y en los platos se sirven las alubias y a
cada comensal se les ponen las piezas de compango que deseen
o que puedan aguantar.
Se trata de un plato contundente, no apto para ser tomado
en verano o en climas tropicales.
